RUSSULACEAES
Pertenece al orden de los Asterosporales hoy conocido como Russulales y se ubica en la familia Russulaceae al cual también pertenece, junto a otros, el género Lactarius. Más de 700 especies .
Su principal característica es la forma que tiene de romper, que recuerda a como lo hace el yeso, o la tiza. Esto es debido, a que su carne homogénea está compuesta por una células redondas llamadas esferocitos.
Son hongos micorrícicos que, por lo general, tienen aspecto vistoso y un porte consistente. Poseen sombreros de colores brillantes y variados, rojos, verdes, violetas… Sus láminas son de colores claros: blancos, amarillos, cremas, y libres o adherentes, que, en algunos casos son ligeramente decurrentes en la madurez. La esporada que producen es de los mismos colores.
No segregan ningún látex, característica que diferencia a las Russulas de los Lactarius.
El nombre «russula», proviene del latín «russulus» (rojizo) y lo asocia a este color que es el más común de las especies de este género.
No se reconocen Russulas extremadamente tóxicas, pero para su utilización culinaria es necesario seleccionar bien los ejemplares, ya que algunos son muy picantes o acres. Por cierto, esta caracteristica evita el consumo de ejemplares indigestos, que vienen asociados a estos sabores desagradables. Por esta regla se debe de considerar que toda russula no picante es comestible, esto no quiere decir que todas tengan una calidad aceptable. Eso si, hay algunas Russulas excelentes comestibles, destacando, a nuestro parecer, la Russula virescens (Schaeff.) Fr.
Realmente, determinar que una seta pertenece a este género es bastante fácil. El problema es diferenciarlas entre ellas, ya que muchas se parecen mucho, y además sus características, sobre todo de color, son muy variables. Así, algunas especies son de muy difícil clasificación si solo consideramos sus caracteres macroscópicos, por lo que es necesario utilizar el microscopio. Por esta dificultad se han realizado numerosos subgrupos con caracrerísticas comunes, intentando simplificar la identificación de los ejemplares de este númeroso género.
En 1986 dentro del trabajo «The Agaricales in modern taxonomy», Singer se estableció la siguiente clasificación:
Género Russula
Sección Archaeinae
Russula archaea ,Russula camarophylla
Sección Plorantes:
Russula delica Russula chloroides Russula littoralis Russula pallidospora Russula pseudodelica
Sección Compactae
Russula Russula adusta
Sección Decolorantes
Russula decolorans
Subsección Decolorantinae
Russula consobrina
Subsección Vinosinae
Russula claroflava, Russula vinosa
Sección Ingratae Subsección Subvelatae
Russula insignis ,Russula pulverulenta
Subsección Foetentinae
Russula foetens Russula laurocerasi, Russula pectinata, Russula pectinatoides.
Subsección Farinipedes
Russula farinipes
Subsección Felleinae
Russula fellea Russula ochroleuca
Sección Rigidae: Subsección Cyanoxanthinae
Russula cyanoxantha
Subsección Lividinae
Russula heterophylla,Russula vesca
Subsección Modestinae
Russula melliolens
Subsección Subcompactinae
Russula grisea Russula parazurea
Subsección Amoeninae
Russula amoenicolor Russula violeipes
Subsección Virescentinae
Russula virescens
Subsección Lilaceinae
Russula azurea ,Russula lilacea
Subsección Roseinae
Russula rosea
Subsección Lepidinae
Russula Lepida
Subsección Xerampelinae
Russula amoenipes ,Russula pascua ,Russula viscida
Subsección Pusillinae
Russula pusilla
Sección Russula:
Serie 1
Subsección Melliolentinae
Russula melliolens Russula viscida
Subsección Puellarinae
Russula puellaris ,Russula puellula
Serie 2
Subsección Citrinae
Russula raoultii
Subsección Russula
Russula aquosa ,Russula atropurpurea ,Russula betularum ,Russula clariana, Russula nana, Russula emetica
Subsección Sardoninae
Russula sardonia ,Russula gracillima, Russula queletti
Subsección Sanguineae
Russula exalbicans (, Russula helodes, Russula sanguinea.
Serie 3
Subsección Betulinae
Russula sphagnophila , Russula versicolor.
Subsección Integrae
Russula aurantiaca ., Russula paludosa, Russula velenovskyi.
Serie 4
Subsección Olivaceinae
Russula olivacea
Subsección Amethystinae
Russula amethystina, Russula turci.
Subsección Chamaeleontinae
Russula risigalina ,Russula roseipes
Subsección Laetinae
Russula pseudointegra
Subsección Integroideae
Russula amara
Subsección Firmiores
Russula aurea ,Russula romellii
Subsección Polychromae
Russula cessans, Russula integra, Russula ruberrima
Subsección Rubrinae
Russula rubra
Subsección Urentes
Russula adulterina, Russula cuprea , Russula maculata , Russula nauseosa,Russula nitida
Subsección Violaceae
Russula violacea .
Russula cyanoxantha
Sombrero de hasta 15cm, de convexo a aplanado, habitualmente umbilicado y con el borde generalmente incurvado, con una cutícula lisa y poco o nada viscosa además de separable. El color es tremendamente variable, con tonos violetas, lilas, verdosos y hasta grises, nunca rojos. Láminas adnatas, blancas y flexibles, lo cual hace difícil su separación de la carne, pero el dato más significativo es que son grasientas al tacto. Pie central, cilíndrico y proporcional con respecto al sombrero, de color blanco. Carne firme y quebradiza. Su color fundamental es el blanco, algo lila bajo la cutícula. Olor suave y agradable sabor. Entre planifolios diversos, sobre todo hayas y robles, también bajo coníferas. Verano hasta mediado el otoño. Comestible muy apreciada.
Russula virescens
Sombrero de hasta 15cms de diámetro, al principio hemisférico, después plano-convexo y finalmente deprimido, hundido en el centro. Es carnoso y muy sólido, de color verde-cardenillo mate, verde-amarillento, verde azulado o verde grisáceo. La cutícula se caracteriza por ser finamente escamosa, cuarteada en color no en textura y con manchas del verde original sobre un fondo más claro, casi blanco. Este cuarteamiento se acentúa a medida que crece el ejemplar. En los ejemplares más viejos los colores verdosos pasan a ser manchas pardo-amarillentas. Su margen está enrollado que en la madurez puede ser plano. Laminas muy apretadas, frágiles, libres y algunas ahorquilladas. Su color varía del blanco, al blanco-cremoso y a veces con manchas pardas o rojizas. Pie cilíndrico y robusto, atenuado en la base. En los ejemplares jóvenes está lleno, mientras que en los viejos, es esponjoso y cavernoso. Su color es blanco. Carne compacta y de color blanco. Su sabor es suave a avellanas. Olor agradable. Bosques caducifolios, robledales, hayedos y castañares. De junio a finales de septiembre. Termófila
Russula sanguinea
El sombrero es al principio hemiesférico y luego plano-convexo de 5 a 12 cm. de diámetro. Color rojo sangre. La cutícula es lisa mate. Las láminas son blancas, apretadas, que pasan a ocre al madurar. Pie es cilíndrico, algo ensanchado en el centro, blanco con manchas rosa muy suaves. De consistencia maciza, frágil y quebradizo. Carne es maciza, espesa, quebradiza, de color blanco, con olor afrutado y sabor muy picante. Esporada es amarillenta. Pinares. Toxica.
Russula Olivacea
Sombrero de apariencia carnosa y notable tamaño, de hasta 15 cm de diámetro, convexo, de adulto plano-convexa, sin llegar a aplanarse del todo a pesar de deprimirse un tanto por el centro. Color, no hay un solo ejemplar que no tuviera varios colores diferentes, verde oliva, vinoso, púrpura, marrón, etc.. Superficie seca y borde incurvado durante mucho tiempo. Láminas sublibres de color crema, un poco ocre amarillentas en la madurez, más apretadas cuando son jóvenes, luego espaciadas, muchas veces intervenadas. Son anchas y más bien gruesas. Pie grueso y robusto, cilíndrico, de color blanco con difumaciones rosas o púrpura rojizas. Es lleno y duro de joven, luego esponjoso. Carne espesa y consistente de color blanco, que puede mancharse de ocre o de amarillo, quebradiza. Olor afrutado agradable y sabor dulce. Bosques de hayas y de otros planifolios. Otoño. Comestible
Russula integra
Sombrero de hasta12cms de diámetro, al principio semiesférico y luego plano-convexo. Cutícula lisa, viscosa en tiempo húmedo de color pardo-oliváceo. Láminas apretadas, casi libres, de color blanco pasando al crema al madurar. Pie cilíndrico. Un poco ensanchado en la base y de color blanco. Carne maciza, espesa, blanca o ligeramente amarilla, con olor y sabor agradable a nuez o avellana. Esporada de color amarillento. Bosques de coníferas preferentemente en terreno calcáreo desde principios de verano hasta el otoño.Comestible
Russula aurata
Sombrero: de 5 a 10 cm de diámetro. Al principio convexo, después extendido y ligeramente deprimido, de color rojo bermellón mezclado con amarillo de cromo. El margen es a veces amarillento. Cutícula lubricada en tiempo húmedo y mate en tiempo seco. Láminas: libres o ligeramente adherentes, enteras, de color crema pálido o levemente amarillentas en su juventud, de color amarillo o amarillo ocre en su madurez. Pie: cilíndrico, claviforme, blanquecino, más o menos coloreado de amarillo limón.Carne: frágil, blanca, amarillo limón bajo la cutícula, de sabor agradable, para unos recuerda a la nuez o a la avellana.
Rusula aurea
Sombrero hasta 7cms de diámetro, primero convexo, después aplanado algo deprimido en el centro; margen incurvado, algo acanalado al madurar. Cutícula untuosa en tiempo húmedo, más tarde seca, de color variable rojo anaranjado o rojo anaranjado-amarillento. Láminas apretadas, anchas, ventrudas, de color crema o amarillo oro. Pie robusto, cilíndrico, algo rugoso, blanco manchado de amarillo en la parte alta. Carne abundante, granulosa, frágil, blanca, de sabor dulce y olor débil. Otoño y primavera Bosque de planifolias, alcornoque,castaño (Castanea sativa). Comestible.
Russula foetens
Sombrero de 5 a 15 cm de diámetro, primero globoso, después convexo y al finalmente extendido algo deprimido; margen delgado, ondulado lobulado y fuertemente estriado-acanalado, con frecuencia rajado radialmente. Cutícula muy viscosa en tiempo lluvioso, de color ocre-amarillento a pardo-ocráceo. Láminas ventrudas, libres, delgadas y apretadas en los ejemplares jóvenes, gruesas y espaciadas en la vejez, quebradizas, blanquecinas a crema, manchadas de pardo en las partes dañadas y en la madurez. En tiempo húmedo los ejemplares jóvenes y frescos exudan unas gotitas transparentes Pie robusto, cilíndrico o ligeramente claviforme, rugoso, lleno pero pronto hueco cavernoso, blanco con manchas pardas hacia la base. Carne, gruesa, compacta, dura, blanca, al corte vira al pardo rojizo, tiene el olor fuerte y desagradable y sabor picante. Otoño y primavera, Bosques de frondosas, principalmente bajo roble melojo (Quercus pyrenaica). No comestible.
Russula foetens es la especie tipo de un grupo difícil de identificar si no recurrimos al microscopio y a los reactivos químicos. Se caracteriza por su color ocre parduzco amarillento, cutícula viscosa, margen muy estriado, sabor muy picante y olor desagradable
Russula xerampellina
Gran sombrero con más 15cms de diámetro, convexo en ejemplares jóvenes, que después aplanada y finalmente deprimido en el centro, margen replegado hacia el interior,de joven, el borde es acanalado. La cutícula es lisa, viscosa en ambientes húmedos y ligeramente separable cerca del borde. Color rojo purpúreo o carmín, más oscura en el centro a menudo presenta zonas decoloradas, ocre. Las láminas adheridas, casi libres, y están algo espaciadas, en ejemplares maduros, con bifurcaciones y cerca del pie, anastomosadas. Son blancas al principio, tomando un color ocráceo más tarde. El pie presenta finas rugosidades longitudinales y es de un color rojizo más claro que el del sombrero, sobre fondo blanco, cilíndrico, y en ejemplares jóvenes, macizo, y pasa a ser cavernoso cuando la seta envejece, algo más grueso en la zona más cercana al sombrerillo. La esporada es ocre. La carne es compacta y dulce, de color blanco, aunque bajo la cutícula presenta un color rojizo purpúreo[] y aroma a marisco cocido, que se hace más patente conforme la seta envejece. [Otoño, y forma micorrizas con coníferas, a veces se le encuentra en bosques de árboles caducifolios, como hayas o robles[.
Russula sardonia
Sombrero de hasta10cms de diámetro, hemisférico y después convexo a plano-convexo; cutícula seca, lisa y brillante, de color rojo púrpura o violáceo con el centro más oscuro y algo mamelonado. Láminas adherentes, apretadas, de color crema amarillento. Pie macizo, cilíndrico, liso, de color blanco en los extremos y violáceo en el centro. Carne blanca, consistente, de sabor muy picante. Pinares. En otoño. No comestible por su carne muy picante.
Russula amoena
Sombrero pequeño, hasta 5cms de diámetro, inicialmente convexo, luego aplanado y un poco deprimido. Su cutícula es lisa y seca, no separable, de un color muy variable dentro de los tonos violetas o lilas, incluso con varios tonos diferentes en un mismo ejemplar, de joven es aterciopelada, pero esta característica desaparece con el tiempo. Borde fino y algo sinuoso. Láminas netamente blancas de joven, pasando a un color crema, aristas ocasionalmente tiznadas de lila, adherentes al pie.
Pie corto en los ejemplares jóvenes, cilíndrico, y atenuado en la base, de color blanco pero manchado de forma notable de lila o violeta. Carne violácea bajo la cutícula, el resto blanca, sabor dulce, no picante. Su olor como de crustáceos, pero que no es parecido a nada. Finales de Verano, en bosques de coníferas y caducifolios.
Al ser una Russula dulce, es comestible, pero no tiene mucho valor culinario esta especie. Su olor la define perfectamente, aunque es muy parecida la Russula amoenicolor, de sombrero más colorido y mayor porte, también huele así la Russula amoenolens, aunque morfológicamente es muy diferente
Russula emetica
Sombrero grande, hasta 10cms de diámetro, globuloso en su primera etapa, más tarde convexo, se extiende y por último se deprime. Color es rojo vivo, unas veces con manchas negruzcas y otras con islotes descoloridos, casi blancos, debido a la lluvia o al sol. Cutícula es viscosa, muy brillante y casi completamente separable. El pie, cilíndrico, esponjoso y muy frágil, blanco y satinado. Láminas poco apretadas, están bifurcadas, blancas, ventrudas, libres y finamente recorridas por venas.
La esporada es blanca. Carne es roja bajo la cutícula y blanca en el resto, frágil y blanda, Olor afrutado, sabor acre insoportable. Bosques caducifolios, bajo castaños, robles, abedules o pinares. No es comestible y puede provocar síntomas principalmente de naturaleza gastrointestinal: diarrea, vómitos y dolores abdominales ó cólicos
